シュトーレン【和栗と胡桃】

SOLD OUT

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【和栗と胡桃】
今年初めて作る味です。
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まずは時を遡ること、6月。
前のお店の先輩に作り方を聞いて半信半疑で仕込んだお酒。
まだ若い青胡桃を割って、ウォッカなどの度数の強いお酒とスパイスに漬け込み日光に照らしながら6週間。
自家製ノチーノ(胡桃のお酒)の出来上がりです。
はじめに青胡桃を探す事がまず困難。
どこを探してもない…
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そして、やっとこやっとこ、いつもお取引させて頂いている、スミダさんが見つけて来てくださって！！わーい！！やったー！！！
ありがとうございます！！！
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まず持って、ノチーノの説明としては
イタリアでの会食に欠かせないのが食後酒。美味しくて食べ過ぎてしまっても最後にクイっと飲めば胃が刺激されて消化を助ける働きがある。
北部ではグラッパ、南部ではレモンチェッロなど各地で特色のあるものが作られていますが、その中で全国的に定番なのがクルミのリキュール、ノチーノ。ほとんど黒に近い濃い緑色でクルミの渋みと香りが癖になる味。
だそうです。
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レシピは各地方、それこそ各家で違うようですが、若いクルミの実で作るのは全国共通。本来は1年で1番夜の短い６月下旬、ちょうど６月２４日の聖ジョヴァンニ(洗礼者ヨハネ）の日に仕込むのも伝統だそう。今回はちょっとずれちゃったけど6月29日に仕込みました。
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一つはクラシックなレシピで
もう一つは勝手にアレンジ。
屋久島の焼酎の原酒をベースに、コーヒー、アニス、生姜など胡桃に合いそうな物を選んでみました。
そしてシュトーレンにはこっちのアレンジverを。
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そしてもう一つの素材、栗。
和栗にしようか洋栗にしようか迷ったのですが、今回はあの渋皮煮的な感じが欲しいなと思い和栗に。
ひとつづつ皮を剥きながら、昔ケーキ屋さんで働いていた時は栗をむいたりしなかったのに、レストランで働くようになってから栗をむきはじめるなんて不思議なもんだなーとボーッと思っておりました。
1人で仕込んでいるからこそ出来ることもあるんだなぁ、幸せなことだなーと。
栗むき大変なのですが、百均で半信半疑で買った栗むきナイフがスーパーいい仕事してくれるので割とスムーズで良きです。
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そしてなんだかんだ、アクを抜いた栗を種子島の粗糖でコトコトコトコト炊いて。
そして、よし！炊き上がりましたよっ、て時にさっきに出てきた、屋久島焼酎verの自家製ノチーノをたっぷりと。
贅沢。
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このシュトーレンに関してはお酒をつける時にスパイスも一緒に入っているので、生地には入れませんでした。
こねあがったベースの生地に栗が浸かっていたシロップ＆お酒も少し練り込んで、漬け込んだ栗と後はローストした胡桃の実ももちろん入れて。
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じっくりバッチリ焼き上げましたら、どうせなら…と思って普通は澄ましバターの所を、薄い狐色くらいの焦がしバターで。
フィナンシェに入れるような、焦がしでは全部持って行っちゃうから。
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山田シェフに食べて頂いたのですが、何口か食べた後に
『もぐもぐもぐ、。。。。。バターおいしいな！？』
ってなったぐらいの、
咀嚼を繰り返した後にふわっと鼻から抜けるような。そんなふんわりいい仕事。